En los 60 la Bolsa
estaba en la calle del Paseo, y los corrillos delante de las Galerías
centrales.
La Bolsa del Jamón.
Negocios del ayer.
Entre las historias del
pasado, muchas hay, que no queda más remedio que lamentarse por su pérdida. En
varias ocasiones he citado el magnífico futuro que suponía el negocio de los
destilados en la provincia, entre licor café, hierbas y anís escarchado, sin
olvidar el ponche y coñac hoy tendríamos una industria pujante, que con el
impulso que han conseguido los excelentes caldos que elaboramos, Ribeiro,
Monterrei, Valdeorras y Ribeira Sacra, nos convertiría en potencia
mundial.
El tema de la
industria farmacéutica, también lo he citado con frecuencia. El laboratorio del
Doctor Vidal con al menos dos patentes conocidas a nivel internacional, sin
descuidar las posibilidades de laboratorios como el de Boúzo con su Gadúlina, o
el Amóeiro en Verín.
Pero dejémonos de dar
vueltas, hoy el negocio que quiero recordar, fue sin duda de los más rentables
e importantes de la provincia. Hoy, aunque se resiste a desaparecer (y creo que
nunca ocurrirá), no tiene el movimiento que tenía. Me refiero a la ganadería
del porcino, y más concretamente al comercio de jamón. La bolsa del Jamón.
Es imposible saber cuándo
comenzó a desarrollarse este negocio; existen datos desde mediados del siglo
XVIII. Lo que sí sabemos es cuál fue su cuna en la provincia: la zona de Maside
y principalmente el pueblo de Dacón. Aunque no se puede olvidar que se
necesitaba prácticamente toda la provincia para abastecer tamaño mercado.
Celanova, Maceda, Carballiño, Allariz, etc. presumían de que sus productos no
es que tuvieran fama a nivel nacional, Madrid, Barcelona, Bilbao, sino que
además de despacharse hacia el gran mercado sudamericano, llegaban a rincones
tan recónditos como Japón.
El cerdo en Galicia de
siempre ha sido una de las principales fuentes de alimentación y al mismo
tiempo de ayuda para sanear las economías familiares. Cuando se podía, uno o
dos "marranos" eran criados con esmero y cierto mimo por los
paisanos. Al llegar el frio comenzaban las matanzas y con ellas al tiempo que
se ingerían grasas y proteínas, se ponían muchas esperanzas en el tesoro del
gorrino. Sus jamones.
Cierto es que las familias
pudientes disfrutaban de su consumo, pero en la mayoría de las casas, el jamón
era la fuente de ingresos que venía a salvar los números de final de año. Eran
las botas del colegio, pagar las deudas del panadero, aquel arreglo que hacía
falta en casa desde hacía tiempo. El jamón venia al auxilio…
Feria en Ourense
Fotógrafo Luis Ksado.
durante muchos años la feria se repartía por
todas las plazas de la ciudad, para después establecerse en San Lázaro, un
tiempo en Los Remedios y finalmente en Canedo
Al mismo tiempo con esos
jamones se gestaba una industria que dejaba pingües beneficios a los llamados
tratantes, gente discreta y con una economía normalmente saneada que adquiría las
“patas”. No tenía que molestarse en salar, ni preocuparse de la curación, para
él, los jamones en casa de los paisanos eran como dinero en el banco. Con ese
dinero negociaba los días de feria en la ciudad el 7 y el 17.
El tema de la bolsa, se fue
gestando poco a poco. En principio los tratantes, lo eran a pequeña escala, y
se limitaban a tener una pequeña zona de su mano; donde los paisanos ya se
encargaban de ofrecerle su producto sabiendo, o suponiendo que recibirían el
mejor precio. No todo era honradez en ese mundillo, y el pequeño productor era
el objetivo de los “vivos”, que en ocasiones actuaban al más puro estilo
mafioso, pero de alguna manera contribuyeron a la profesionalización del
negocio. Esos tratantes, pasaron a ser almacenistas y aprovechaban los días de
feria en la ciudad para reunirse y hacer sus tratos, en esos momentos la
mayoría traían algunos de sus jamones para enseñar y el pequeño cliente, las
amas de casa, se aprovechaban de esa venta minorista.
El mercado se fue ampliando
al atraer clientes de todo el país, que por potencial económico buscaban el
mejor hotel de la ciudad, y ese en aquellos tiempos de finales del XIX no era
otro que El Roma. Las citas en su cafetería eran escenas del más alto nivel,
donde un apretón de manos cerraba operaciones de millones de pesetas. Sin que
la mercancía apareciese por ninguna parte, la confianza era la clave.
Dato significativo es que
las reuniones en el café del Roma, fueron desplazando al incómodo paseo por el
campo de la feria y cogiendo prestigio, hasta el punto de que los precios del
norte de España para el jamón se empezaron a fijar en la ciudad, donde desde
los años 20 ya se habla de la Bolsa del Jamón, aunque su momento cumbre parece
ser que fue a partir del final de la guerra.
La bolsa del Jamón vivió con
incertidumbre el cierre del Roma en 1960, pensando que se podría disgregar el
mercado, pero a los pocos días el Hotel Miño se significó como perfecto para
alojar a los viajeros; y pensando que se iban a eliminar los corrillos en la
calle, empezó a utilizarse además de la cafetería del Miño, la barra del bar
túnel en las Galerías Centrales (creo que convivió un tiempo con los talleres
de Perille, antes de convertirse en galerías); y la cafetería de El Cortijo. Sin
embargo, los corrillos no desaparecieron, había quien prefería hacer sus tratos
al aire libre quizás en recuerdo de los tiempos de feria.
Casas como Cartucho y
Valeiras de Dacón, Pajariño de Maside, prestigiaron a nuestra provincia al
tiempo que daban salida a la excelente producción que en Ourense se hacía
gracias a la recría de ganado.
Hoy sin el prestigio de los “pata
negra”, tenemos un producto de excelente calidad a buen precio, por cierto, de
cara a fin de año tal vez me vendría bien tener una pata en mi cocina, por
aquello de hacer patria….
anuncio de la revista Mercurio de difusión
internacional, 1928